食品交換表：ICMRおよびADAシステムの臨床ガイド

交換システムの仕組み

各交換群には、交換あたりの基準値が定められています。これは、一つの分量から得られると想定される炭水化物、タンパク質、脂質のグラム数です。ある食品の交換分量とは、その基準値に相当する食品の量であるため、食品によって分量は異なりますが、栄養素量はほぼ一定に保たれます。例えば、本サイトで使用しているADAの値では、穀類交換一つ分は炭水化物15g、タンパク質3g、脂質1gであり、どの穀物食品から摂る場合でも同じです。

食事計画は、各食事で各群から何交換を摂るかという形で記述します。一日の合計は、各群の交換数に交換あたりの値を掛けたものを、すべての群について足し合わせて求めます。値は群ごとに固定されているため、患者は計画を計算し直すことなく群内の食品を選ぶことができ、臨床医は炭水化物、タンパク質、脂質を一日の中でどう配分するかを管理できます。

置き換えは群の中で行い、群をまたいでは行いません。果物交換と穀類交換は、ある交換表では同じ量の炭水化物を含むことがありますが、タンパク質、脂質、食物繊維、微量栄養素が異なるため、交換システムでは別々の群として扱われます。

10の交換群：インドとADAの値

下表は、GlycoMatrix Proで使用している二つのルールセット、すなわちGlycoMatrix Proのインドのルールセット（ICMR/NINのガイダンスを基に調整）と「米国／国際基準（ADA／USDA）」ルールセットにおける、十の交換群の交換あたりの値を示しています。インドの値はGlycoMatrix Pro独自の調整値であり、ICMRの公式な表を再現したものではありません。炭水化物、タンパク質、脂質は交換あたりのグラム数、エネルギーは交換あたりのキロカロリーで示しています。

エネルギーの数値は、各ルールセットに記載されている交換あたりの値です。公表されている食品交換表では交換あたりのエネルギー値を慣例的に丸めているため、炭水化物とタンパク質を4kcal/g、脂質を9kcal/gとして計算した値とわずかな差が生じるのは想定の範囲内です。例えば、ADAの豆類交換は100kcalと記載されていますが、グラム数から計算すると15 × 4 + 7 × 4 + 2 × 9 = 106kcalになります。以下の計算例では4/4/9を用いてグラム数からエネルギーを計算しており、これはGlycoMatrix Proが計画の合計を求める方法と同じです。

計算例：1,500kcalのプランを交換で表す

この例では、エネルギーの45%を炭水化物、20%をタンパク質、35%を脂質から摂る1,500kcalの目標を、四つの食事にわたるADAの交換に換算します。この配分は、GlycoMatrix ProのADA糖尿病プリセットが適用するものです。ここでは計算の過程を示すために用いており、特定の個人に対する推奨ではありません。

ICMRとADA：二つのシステムの違い

GlycoMatrix Proのインドのルールセット（ICMR/NINのガイダンスを基に調整）とADAルールセットは同じ十の群を使用していますが、そのうち七つの群に異なる基準値を割り当てているため、同じ交換数でも栄養素の合計は同じになりません。以下の比較で「インド」とは、GlycoMatrix Proが調整した値を指し、ICMRの公式な表ではありません。

• 穀類：インド 炭水化物20g、タンパク質2g、脂質0g（88kcal）；ADA 15g、3g、1g（80kcal）
• 乳製品：インド 炭水化物5g、タンパク質3g、脂質4g（68kcal）；ADA 12g、8g、3g（110kcal）
• 果物：インド 炭水化物10g（40kcal）；ADA 15g（60kcal）
• 非でんぷん質野菜：インド 炭水化物4g、タンパク質1g（20kcal）；ADA 5g、2g（25kcal）
• 卵：インド タンパク質6g、脂質5g（66kcal）；ADA 7g、5g（75kcal）
• 豆類：炭水化物とタンパク質は同じ（15g、7g）；インド 脂質1g（97kcal）、ADA 脂質2g（100kcal）
• 赤身タンパク質：タンパク質は同じ（7g）；インド 脂質3g（55kcal）、ADA 脂質2g（45kcal）
• 高脂肪タンパク質、固形脂肪、液体油の主要栄養素の値は、両ルールセットで同じです

糖尿病の食事計画における食品交換表の使い方

糖尿病診療において、食品交換表は炭水化物の摂取を体系立てるものです。炭水化物を含む群（穀類、豆類、乳製品、果物、非でんぷん質野菜）によって各食事の炭水化物量が決まるため、計画によって炭水化物を日々ほぼ同じ水準に保ち、各食事に分散させることができます。

交換の計算はカーボカウントと密接に関連しています。上記のADAの値では、穀類交換一つと果物交換一つはそれぞれ炭水化物15gを含み、これはカーボカウントで「カーボチョイス」として扱われる量と同じです。

インスリンまたはインスリン分泌促進薬を使用している人では、用量が摂取量に合わせて調整されるため、各食事の炭水化物量を一定に保つことが重要です。交換に基づく計画は、各群内での食品の選択を可能にしながら、この一貫性を保ちやすくします。

タンパク質と脂質の交換は、エネルギーとタンパク質の必要量を満たし、飽和脂肪酸を上限内に抑えるために、炭水化物と併せて計画します。どちらのルールセットでも、固形脂肪より液体油を、高脂肪タンパク質より赤身タンパク質を選ぶことで、交換数を変えずに飽和脂肪酸を減らすことができます。

計画は、血糖値のパターン、HbA1c、体重変化などのモニタリング結果と、計画を実践した患者の経験に照らして見直し、それに応じて交換の配分を調整します。

限界

• 交換は近似値です。群内の食品は基準値の前後でばらつきがあり、交換あたりの数値は平均値であって、個々の食品の分析値ではありません。
• このシステムが扱うのは主要栄養素とエネルギーのみです。交換あたりの炭水化物量が同じ二つの食品でも、血糖反応、食物繊維、ナトリウム、微量栄養素の含有量が異なる場合があります。
• 精度は分量の測り方に左右されます。カップやカトリ（インドの小鉢）などの家庭用の計量器具は大きさがまちまちで、調理方法によって食品の重量と脂質量の両方が変わります。
• 混合料理や加工食品は構成要素の交換に分解する必要があり、その分だけ推定誤差が加わります。
• 上記のとおり基準値は交換システムによって異なるため、計画はその計算に用いた交換表でのみ有効です。
• 交換に基づく計画は、個別の評価に代わるものではありません。エネルギーとタンパク質の必要量、薬物療法、腎機能、妊娠、体重目標、文化的な食習慣については、計画を用いる前に、管理栄養士などの資格を持つ臨床医が評価する必要があります。