Liste di Scambi Alimentari: Una Guida Clinica ai Sistemi ICMR e ADA
Uno scambio alimentare è una porzione misurata di cibo che fornisce approssimativamente la stessa quantità di carboidrati, proteine, grassi ed energia di ogni altra porzione all’interno del suo gruppo alimentare. Gli alimenti vengono suddivisi in gruppi di scambio, quali cereali, latte, frutta e grassi, in modo che una porzione all’interno di un gruppo possa essere sostituita con un’altra senza alterare in modo sostanziale il contenuto nutritivo di un pasto. Le liste di scambio vengono impiegate nella terapia nutrizionale medica, in particolare nella cura del diabete, per trasformare una prescrizione calorica e di macronutrienti in un piano strutturato a partire dalle porzioni anziché dal conteggio dei grammi.
Come funziona il sistema di scambi
Ciascun gruppo di scambio ha un valore di riferimento per uno scambio: i grammi di carboidrati, proteine e grassi che una porzione è prevista fornire. La porzione di scambio di un alimento è la quantità di quell’alimento che corrisponde al valore di riferimento, pertanto le dimensioni delle porzioni differiscono tra alimenti diversi mentre il contenuto di nutrienti rimane pressoché costante. Nei valori ADA utilizzati in questo sito, per esempio, uno scambio di cereali apporta 15 g di carboidrati, 3 g di proteine e 1 g di grassi, qualunque sia l’alimento a base di cereali che lo fornisce.
Un piano alimentare viene formulato come numero di scambi di ciascun gruppo a ogni pasto. I totali giornalieri sono la somma, tra tutti i gruppi, del numero di scambi moltiplicato per il valore per scambio. Poiché i valori sono fissi per ciascun gruppo, un paziente può scegliere tra gli alimenti all’interno di un gruppo senza ricalcolare il piano, mentre il clinico controlla come carboidrati, proteine e grassi vengono distribuiti durante la giornata.
La sostituzione avviene all’interno di un gruppo, non tra gruppi diversi. Uno scambio di frutta e uno scambio di cereali possono apportare gli stessi carboidrati in una lista, ma differiscono per proteine, grassi, fibre e micronutrienti, motivo per cui i sistemi di scambio li mantengono in gruppi separati.
I 10 gruppi di scambio: valori indiani e ADA
La tabella elenca i valori per scambio per i dieci gruppi di scambio secondo i due set di regole utilizzati in GlycoMatrix Pro: il set di regole indiano di GlycoMatrix Pro (adattato dalle linee guida ICMR/NIN) e il set di regole "USA / Internazionale (ADA / USDA)". I valori indiani sono un adattamento proprio di GlycoMatrix Pro, non una riproduzione di una tabella ufficiale ICMR. Carboidrati, proteine e grassi sono espressi in grammi per scambio. L’energia è espressa in chilocalorie per scambio.
| Gruppo di scambio | Indiano (adattato da ICMR/NIN) | ADA / USDA | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Carboidrati (g) | Proteine (g) | Grassi (g) | Energia (kcal) | Carboidrati (g) | Proteine (g) | Grassi (g) | Energia (kcal) | |
| Scambio Cereali | 20 | 2 | 0 | 88 | 15 | 3 | 1 | 80 |
| Scambio Legumi | 15 | 7 | 1 | 97 | 15 | 7 | 2 | 100 |
| Scambio Latte | 5 | 3 | 4 | 68 | 12 | 8 | 3 | 110 |
| Scambio Uova | 0 | 6 | 5 | 66 | 0 | 7 | 5 | 75 |
| Proteine Magre | 0 | 7 | 3 | 55 | 0 | 7 | 2 | 45 |
| Proteine ad Alto Contenuto di Grassi | 0 | 7 | 8 | 100 | 0 | 7 | 8 | 100 |
| Verdura Non Amidacea | 4 | 1 | 0 | 20 | 5 | 2 | 0 | 25 |
| Scambio Frutta | 10 | 0 | 0 | 40 | 15 | 0 | 0 | 60 |
| Grassi Solidi | 0 | 0 | 5 | 45 | 0 | 0 | 5 | 45 |
| Oli Liquidi | 0 | 0 | 5 | 45 | 0 | 0 | 5 | 45 |
I dati relativi all’energia corrispondono ai valori per scambio indicati in ciascun set di regole. Le liste di scambio pubblicate arrotondano per convenzione i valori energetici per scambio, pertanto sono previste lievi differenze rispetto a un calcolo che utilizzi 4 kcal/g per carboidrati e proteine e 9 kcal/g per i grassi. Lo scambio di legumi ADA, ad esempio, è indicato a 100 kcal, mentre un calcolo basato sui grammi dà 15 × 4 + 7 × 4 + 2 × 9 = 106 kcal. L’esempio pratico riportato sotto calcola l’energia a partire dai grammi utilizzando 4/4/9, che è anche il modo in cui GlycoMatrix Pro totalizza un piano.
Esempio pratico: un piano da 1.500 kcal in scambi
Questo esempio converte un obiettivo di 1.500 kcal, con il 45% dell’energia derivante dai carboidrati, il 20% dalle proteine e il 35% dai grassi, in scambi ADA distribuiti su quattro pasti. Questa ripartizione è quella applicata dal preset per diabete ADA di GlycoMatrix Pro. Viene utilizzata qui per illustrare l’aritmetica, non come raccomandazione per un singolo individuo.
Passo 1: Convertire l’obiettivo energetico in grammi
- Carboidrati: 1.500 kcal × 45% = 675 kcal; 675 ÷ 4 kcal/g = 168,75 g, arrotondato a 169 g
- Proteine: 1.500 kcal × 20% = 300 kcal; 300 ÷ 4 kcal/g = 75 g
- Grassi: 1.500 kcal × 35% = 525 kcal; 525 ÷ 9 kcal/g = 58,3 g, arrotondato a 58 g
Passo 2: Impostare gli scambi di latte, verdura, frutta e legumi
Nel metodo di calcolo tradizionale questi gruppi vengono stabiliti per primi, a partire dall’assunzione abituale del paziente e dalle sue preferenze alimentari, poiché i carboidrati forniti devono essere sottratti prima di calcolare la quota di cereali.
- Latte: 2 × (12 g di carboidrati, 8 g di proteine, 3 g di grassi) = 24 g di carboidrati, 16 g di proteine, 6 g di grassi
- Verdura non amidacea: 3 × (5 g, 2 g, 0 g) = 15 g di carboidrati, 6 g di proteine, 0 g di grassi
- Frutta: 3 × (15 g, 0 g, 0 g) = 45 g di carboidrati
- Legumi: 2 × (15 g, 7 g, 2 g) = 30 g di carboidrati, 14 g di proteine, 4 g di grassi
- Carboidrati finora: 24 + 15 + 45 + 30 = 114 g
Passo 3: Coprire i carboidrati rimanenti con gli scambi di cereali
- Carboidrati rimanenti: 169 − 114 = 55 g
- 55 g ÷ 15 g per scambio di cereali = 3,7 scambi, arrotondati per difetto a 3,5
- Cereali: 3,5 × (15 g, 3 g, 1 g) = 52,5 g di carboidrati, 10,5 g di proteine, 3,5 g di grassi
Passo 4: Coprire le proteine rimanenti con gli scambi di proteine magre
- Proteine finora: 16 + 6 + 14 + 10,5 = 46,5 g
- Proteine rimanenti: 75 − 46,5 = 28,5 g
- 28,5 g ÷ 7 g per scambio di proteine magre = 4,1 scambi, arrotondati a 4
- Proteine magre: 4 × (0 g, 7 g, 2 g) = 28 g di proteine, 8 g di grassi
Passo 5: Coprire i grassi rimanenti con gli scambi di grassi
- Grassi finora: 6 + 4 + 3,5 + 8 = 21,5 g
- Grassi rimanenti: 58 − 21,5 = 36,5 g
- 36,5 g ÷ 5 g per scambio di grassi = 7,3 scambi, arrotondati a 7
- Oli liquidi: 7 × (0 g, 0 g, 5 g) = 35 g di grassi
Passo 6: Confrontare i totali con l’obiettivo
- Carboidrati: 24 + 15 + 45 + 30 + 52,5 = 166,5 g (obiettivo 169 g)
- Proteine: 16 + 6 + 14 + 10,5 + 28 = 74,5 g (obiettivo 75 g)
- Grassi: 6 + 4 + 3,5 + 8 + 35 = 56,5 g (obiettivo 58 g)
- Energia: 166,5 × 4 + 74,5 × 4 + 56,5 × 9 = 666 + 298 + 508,5 = 1.472,5 kcal, arrotondato a 1.473 kcal
1.473 kcal rappresenta il 98% dell’obiettivo di 1.500 kcal. L’arrotondamento a mezze porzioni di scambio lascia ciascun macronutriente leggermente al di sotto del proprio obiettivo, come previsto. GlycoMatrix Pro considera l’energia di un piano conforme all’obiettivo quando rientra entro il 5% di esso.
Passo 7: Distribuire gli scambi tra i pasti
Gli scambi giornalieri vengono quindi suddivisi tra colazione, pranzo, uno spuntino serale e cena, in modo che i carboidrati siano distribuiti nell’arco della giornata anziché concentrati in un unico pasto. I valori per pasto sono calcolati a partire dai valori per scambio ADA indicati nella tabella sopra.
| Pasto | Scambi | Carboidrati (g) | Proteine (g) | Grassi (g) | Energia (kcal) |
|---|---|---|---|---|---|
| Colazione | Scambio Cereali 1 · Scambio Latte 1 · Scambio Frutta 1 · Proteine Magre 1 · Oli Liquidi 1,5 | 42 | 18 | 13,5 | 362 |
| Pranzo | Scambio Cereali 1,5 · Scambio Legumi 1 · Verdura Non Amidacea 1,5 · Proteine Magre 1,5 · Oli Liquidi 2,5 | 45 | 25 | 19 | 451 |
| Spuntino serale | Scambio Latte 1 · Scambio Frutta 1 | 27 | 8 | 3 | 167 |
| Cena | Scambio Cereali 1 · Scambio Legumi 1 · Verdura Non Amidacea 1,5 · Proteine Magre 1,5 · Scambio Frutta 1 · Oli Liquidi 3 | 52,5 | 23,5 | 21 | 493 |
| Totale giornaliero | 166,5 | 74,5 | 56,5 | 1473 | |
Le righe dei pasti si sommano ai totali giornalieri del Passo 6. Nella pratica clinica la ripartizione tra i pasti viene adattata alla routine, all’appetito del paziente e, ove opportuno, ai tempi di assunzione dei farmaci ipoglicemizzanti.
ICMR contro ADA: come differiscono i due sistemi
Il set di regole indiano di GlycoMatrix Pro (adattato dalle linee guida ICMR/NIN) e il relativo set di regole ADA utilizzano gli stessi dieci gruppi, ma assegnano valori di riferimento diversi a sette di essi, per cui lo stesso numero di scambi non produce gli stessi totali di nutrienti. Nel confronto seguente, "Indiano" si riferisce ai valori adattati di GlycoMatrix Pro, non a una tabella ufficiale ICMR.
- Cereali: Indiano 20 g di carboidrati, 2 g di proteine, 0 g di grassi (88 kcal); ADA 15 g, 3 g, 1 g (80 kcal)
- Latte: Indiano 5 g di carboidrati, 3 g di proteine, 4 g di grassi (68 kcal); ADA 12 g, 8 g, 3 g (110 kcal)
- Frutta: Indiano 10 g di carboidrati (40 kcal); ADA 15 g (60 kcal)
- Verdura non amidacea: Indiano 4 g di carboidrati, 1 g di proteine (20 kcal); ADA 5 g, 2 g (25 kcal)
- Uova: Indiano 6 g di proteine, 5 g di grassi (66 kcal); ADA 7 g, 5 g (75 kcal)
- Legumi: stessi carboidrati e proteine (15 g, 7 g); Indiano 1 g di grassi (97 kcal), ADA 2 g di grassi (100 kcal)
- Proteine magre: stesse proteine (7 g); Indiano 3 g di grassi (55 kcal), ADA 2 g di grassi (45 kcal)
- Le proteine ad alto contenuto di grassi, i grassi solidi e gli oli liquidi hanno gli stessi valori di macronutrienti in entrambi i set di regole
Lo stesso piano sotto ciascun set di regole
Applicati allo schema di scambi dell’esempio pratico (2 latte, 3 verdura, 3 frutta, 2 legumi, 3,5 cereali, 4 proteine magre, 7 oli liquidi), i valori del set di regole indiano danno 152 g di carboidrati, 58 g di proteine e 57 g di grassi. Ovvero 152 × 4 + 58 × 4 + 57 × 9 = 608 + 232 + 513 = 1.353 kcal, a fronte di 1.473 kcal con i valori ADA. Un piano deve essere calcolato con i valori della lista da cui provengono le sue porzioni; gli scambi di un sistema non possono essere conteggiati con i valori dell’altro sistema.
Alimenti base e altre impostazioni dei set di regole
Le liste sono strutturate attorno a diversi alimenti base. Nelle porzioni di esempio che GlycoMatrix Pro mostra per ciascun set di regole, gli scambi di cereali e legumi del set di regole indiano includono chapati, riso, idli, dosa e dal, mentre gli equivalenti ADA includono pane, fiocchi d’avena, tortilla, lenticchie e ceci.
I due set di regole in GlycoMatrix Pro prevedono inoltre limiti massimi giornalieri di sodio differenti: 2.300 mg per ADA / USDA e 2.000 mg per il set di regole indiano, con 1.500 mg per entrambi in presenza di ipertensione documentata. Entrambi segnalano i grassi saturi al di sopra del 10% dell’energia totale.
Come vengono utilizzate le liste di scambio nella pianificazione dei pasti per il diabete
Nella cura del diabete, le liste di scambio danno struttura all’assunzione di carboidrati. I gruppi che apportano carboidrati (cereali, legumi, latte, frutta e verdura non amidacea) determinano la quantità di carboidrati fornita da ciascun pasto, consentendo a un piano di mantenere i carboidrati su un livello costante di giorno in giorno e di distribuirli tra i pasti.
Il conteggio degli scambi è strettamente correlato al conteggio dei carboidrati. Nei valori ADA sopra indicati, uno scambio di cereali e uno scambio di frutta forniscono ciascuno 15 g di carboidrati, la medesima unità utilizzata per una scelta di carboidrati nel conteggio dei carboidrati.
Per le persone che utilizzano insulina o secretagoghi dell’insulina, una quantità costante di carboidrati a ogni pasto è fondamentale poiché i dosaggi sono calibrati sull’assunzione. Un piano basato sugli scambi rende più semplice mantenere tale costanza, consentendo al contempo la scelta degli alimenti all’interno di ciascun gruppo.
Gli scambi di proteine e grassi vengono pianificati insieme ai carboidrati per soddisfare i fabbisogni energetici e proteici e mantenere i grassi saturi entro i limiti. In entrambi i set di regole, preferire gli oli liquidi ai grassi solidi e le proteine magre a quelle ad alto contenuto di grassi riduce i grassi saturi senza modificare il numero di scambi.
I piani vengono riesaminati alla luce dei risultati del monitoraggio, quali andamento della glicemia, HbA1c e variazioni di peso, nonché dell’esperienza del paziente nel seguire il piano, e l’assegnazione degli scambi viene adeguata di conseguenza.
Limitazioni
- Gli scambi sono approssimazioni. Gli alimenti all’interno di un gruppo variano attorno al valore di riferimento; il dato per scambio è una media, non il contenuto analizzato di un singolo alimento.
- Il sistema conteggia unicamente i macronutrienti e l’energia. Due alimenti con la stessa quota di carboidrati per scambio possono differire per risposta glicemica, fibre, sodio e contenuto di micronutrienti.
- La precisione dipende da come vengono misurate le porzioni. Le misure casalinghe come tazze e katori variano nelle dimensioni, e il metodo di cottura altera sia il peso che il contenuto di grassi di un alimento.
- I piatti composti e gli alimenti trasformati devono essere scomposti nei loro scambi costitutivi, il che introduce errori di stima.
- I valori di riferimento differiscono tra i sistemi di scambio, come mostrato sopra, pertanto un piano è valido solo con la lista a partire dalla quale è stato calcolato.
- Un piano di scambi non sostituisce una valutazione individuale. I fabbisogni energetici e proteici, la terapia farmacologica, la funzionalità renale, la gravidanza, gli obiettivi di peso e le abitudini alimentari culturali devono essere valutati da un professionista sanitario qualificato, come un dietista registrato, prima di adottare un piano.
Riferimenti bibliografici
Fonti primarie per la pianificazione dei pasti basata sugli scambi, le linee guida dietetiche e i dati sulla composizione degli alimenti (in inglese):
- ICMR–National Institute of Nutrition, Hyderabad. ICMR–NIN. Editore delle Linee Guida Dietetiche per gli Indiani e delle Tabelle di Composizione degli Alimenti dell’India.
- American Diabetes Association. Standards of Care in Diabetes. Raccomandazioni annuali di pratica clinica, compresa la terapia nutrizionale.
- American Diabetes Association and Academy of Nutrition and Dietetics. Choose Your Foods: Food Lists for Diabetes. Fonte del sistema di scambi ADA.
- American Diabetes Association. Carb Counting and Diabetes. Guida per i pazienti sul conteggio dei carboidrati.
- Academy of Nutrition and Dietetics. Diabetes. Guida nutrizionale per il diabete dell’organismo professionale dei dietisti negli Stati Uniti.
- U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central. Banca dati sulla composizione degli alimenti degli Stati Uniti.
- Anuvaad Solutions. Indian Nutrient Databank (INDB). Dati nutrizionali ad accesso aperto per alimenti e ricette comunemente consumati in India.