Lebensmittelaustauschlisten: Ein klinischer Leitfaden zu den Systemen von ICMR und ADA
Ein Lebensmittelaustausch ist eine abgemessene Portion eines Lebensmittels, die annähernd die gleiche Menge an Kohlenhydraten, Protein, Fett und Energie liefert wie jede andere Portion innerhalb derselben Lebensmittelgruppe. Lebensmittel werden in Austauschgruppen wie Getreide, Milch, Obst und Fette eingeteilt, sodass eine Portion innerhalb einer Gruppe durch eine andere ersetzt werden kann, ohne den Nährstoffgehalt einer Mahlzeit wesentlich zu verändern. Austauschlisten werden in der medizinischen Ernährungstherapie eingesetzt – insbesondere in der Diabetesversorgung –, um eine Verordnung von Kalorien und Makronährstoffen in einen strukturierten Plan aus Portionen statt aus Gramm-Mengen zu überführen.
So funktioniert das Austauschsystem
Jede Austauschgruppe verfügt über einen Referenzwert für einen Austausch: die Gramm Kohlenhydrate, Protein und Fett, die eine Portion erwartungsgemäß liefert. Die Austauschportion eines Lebensmittels ist die Menge dieses Lebensmittels, die dem Referenzwert entspricht. Daher unterscheiden sich die Portionsgrößen zwischen verschiedenen Lebensmitteln, während der Nährstoffgehalt nahezu konstant bleibt. Bei den auf dieser Website verwendeten ADA-Werten liefert beispielsweise ein Getreideaustausch 15 g Kohlenhydrate, 3 g Protein und 1 g Fett, unabhängig davon, welches Getreideprodukt ihn bereitstellt.
Ein Mahlzeitenplan wird als eine Anzahl von Austauschen aus jeder Gruppe zu jeder Mahlzeit verordnet. Die täglichen Gesamtsummen ergeben sich aus der Summe über alle Gruppen aus der Anzahl der Austausche multipliziert mit dem Wert pro Austausch. Da die Werte pro Gruppe feststehen, können Patienten innerhalb einer Gruppe zwischen verschiedenen Lebensmitteln wählen, ohne den Plan neu berechnen zu müssen, während die behandelnde Fachkraft steuert, wie Kohlenhydrate, Protein und Fett über den Tag verteilt werden.
Ein Austausch erfolgt innerhalb einer Gruppe, nicht gruppenübergreifend. Ein Obstaustausch und ein Getreideaustausch können in einer Liste den gleichen Kohlenhydratgehalt aufweisen, unterscheiden sich jedoch in Protein, Fett, Ballaststoffen und Mikronährstoffen, weshalb Austauschsysteme sie in getrennten Gruppen führen.
Die 10 Austauschgruppen: Indische und ADA-Werte
Die Tabelle führt die Werte pro Austausch für die zehn Austauschgruppen unter den beiden in GlycoMatrix Pro verwendeten Regelwerken auf: dem indischen Regelwerk von GlycoMatrix Pro (angepasst aus den ICMR/NIN-Leitlinien) und dem Regelwerk „USA / International (ADA / USDA)“. Die indischen Werte sind eine eigene Anpassung von GlycoMatrix Pro und keine Wiedergabe einer offiziellen ICMR-Tabelle. Kohlenhydrate, Protein und Fett sind in Gramm pro Austausch angegeben. Die Energie ist in Kilokalorien pro Austausch angegeben.
| Austauschgruppe | Indisch (angepasst aus ICMR/NIN) | ADA / USDA | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kohlenhydrate (g) | Protein (g) | Fett (g) | Energie (kcal) | Kohlenhydrate (g) | Protein (g) | Fett (g) | Energie (kcal) | |
| Getreideaustausch | 20 | 2 | 0 | 88 | 15 | 3 | 1 | 80 |
| Hülsenfruchtaustausch | 15 | 7 | 1 | 97 | 15 | 7 | 2 | 100 |
| Milchaustausch | 5 | 3 | 4 | 68 | 12 | 8 | 3 | 110 |
| Eieraustausch | 0 | 6 | 5 | 66 | 0 | 7 | 5 | 75 |
| Mageres Eiweiß | 0 | 7 | 3 | 55 | 0 | 7 | 2 | 45 |
| Fettreiches Eiweiß | 0 | 7 | 8 | 100 | 0 | 7 | 8 | 100 |
| Stärkefreies Gemüse | 4 | 1 | 0 | 20 | 5 | 2 | 0 | 25 |
| Obstaustausch | 10 | 0 | 0 | 40 | 15 | 0 | 0 | 60 |
| Feste Fette | 0 | 0 | 5 | 45 | 0 | 0 | 5 | 45 |
| Flüssige Öle | 0 | 0 | 5 | 45 | 0 | 0 | 5 | 45 |
Die Energieangaben entsprechen den in jedem Regelwerk aufgeführten Werten pro Austausch. Veröffentlichte Austauschlisten runden die Energiewerte pro Austausch konventionsgemäß, sodass geringfügige Abweichungen gegenüber einer Berechnung mit 4 kcal/g für Kohlenhydrate und Protein sowie 9 kcal/g für Fett zu erwarten sind. Der ADA-Hülsenfruchtaustausch ist beispielsweise mit 100 kcal aufgeführt, während eine grammbasierte Berechnung 15 × 4 + 7 × 4 + 2 × 9 = 106 kcal ergibt. Das folgende Rechenbeispiel berechnet die Energie aus den Gramm-Mengen mit 4/4/9, was auch der Art entspricht, wie GlycoMatrix Pro einen Plan summiert.
Rechenbeispiel: ein 1.500-kcal-Plan in Austauschen
Dieses Beispiel rechnet ein Ziel von 1.500 kcal mit 45 % der Energie aus Kohlenhydraten, 20 % aus Protein und 35 % aus Fett in ADA-Austausche über vier Mahlzeiten um. Diese Aufteilung entspricht derjenigen, die die ADA-Diabetes-Voreinstellung von GlycoMatrix Pro anwendet. Sie dient hier zur Veranschaulichung der Arithmetik und stellt keine Empfehlung für eine bestimmte Person dar.
Schritt 1: Das Energieziel in Gramm umrechnen
- Kohlenhydrate: 1.500 kcal × 45 % = 675 kcal; 675 ÷ 4 kcal/g = 168,75 g, gerundet auf 169 g
- Protein: 1.500 kcal × 20 % = 300 kcal; 300 ÷ 4 kcal/g = 75 g
- Fett: 1.500 kcal × 35 % = 525 kcal; 525 ÷ 9 kcal/g = 58,3 g, gerundet auf 58 g
Schritt 2: Die Austausche für Milch, Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte festlegen
Bei der herkömmlichen Berechnungsmethode werden diese Gruppen zuerst festgelegt, ausgehend von den gewohnten Verzehrgewohnheiten und Vorlieben des Patienten, da die von ihnen gelieferten Kohlenhydrate abgezogen werden müssen, bevor der Getreideanteil ermittelt wird.
- Milch: 2 × (12 g Kohlenhydrate, 8 g Protein, 3 g Fett) = 24 g Kohlenhydrate, 16 g Protein, 6 g Fett
- Stärkefreies Gemüse: 3 × (5 g, 2 g, 0 g) = 15 g Kohlenhydrate, 6 g Protein, 0 g Fett
- Obst: 3 × (15 g, 0 g, 0 g) = 45 g Kohlenhydrate
- Hülsenfrüchte: 2 × (15 g, 7 g, 2 g) = 30 g Kohlenhydrate, 14 g Protein, 4 g Fett
- Bisherige Kohlenhydrate: 24 + 15 + 45 + 30 = 114 g
Schritt 3: Die verbleibenden Kohlenhydrate mit Getreideaustauschen decken
- Verbleibende Kohlenhydrate: 169 − 114 = 55 g
- 55 g ÷ 15 g pro Getreideaustausch = 3,7 Austausche, abgerundet auf 3,5
- Getreide: 3,5 × (15 g, 3 g, 1 g) = 52,5 g Kohlenhydrate, 10,5 g Protein, 3,5 g Fett
Schritt 4: Das verbleibende Protein mit mageren Proteinaustauschen decken
- Bisheriges Protein: 16 + 6 + 14 + 10,5 = 46,5 g
- Verbleibendes Protein: 75 − 46,5 = 28,5 g
- 28,5 g ÷ 7 g pro magerem Proteinaustausch = 4,1 Austausche, gerundet auf 4
- Mageres Protein: 4 × (0 g, 7 g, 2 g) = 28 g Protein, 8 g Fett
Schritt 5: Das verbleibende Fett mit Fettaustauschen decken
- Bisheriges Fett: 6 + 4 + 3,5 + 8 = 21,5 g
- Verbleibendes Fett: 58 − 21,5 = 36,5 g
- 36,5 g ÷ 5 g pro Fettaustausch = 7,3 Austausche, gerundet auf 7
- Flüssige Öle: 7 × (0 g, 0 g, 5 g) = 35 g Fett
Schritt 6: Die Gesamtsummen mit dem Ziel abgleichen
- Kohlenhydrate: 24 + 15 + 45 + 30 + 52,5 = 166,5 g (Ziel 169 g)
- Protein: 16 + 6 + 14 + 10,5 + 28 = 74,5 g (Ziel 75 g)
- Fett: 6 + 4 + 3,5 + 8 + 35 = 56,5 g (Ziel 58 g)
- Energie: 166,5 × 4 + 74,5 × 4 + 56,5 × 9 = 666 + 298 + 508,5 = 1.472,5 kcal, gerundet auf 1.473 kcal
1.473 kcal entspricht 98 % des Ziels von 1.500 kcal. Die Rundung auf halbe Austausche lässt jeden Makronährstoff geringfügig unter seinem Zielwert liegen, was zu erwarten ist. GlycoMatrix Pro betrachtet die Energie eines Plans als zielgenau, wenn sie innerhalb von 5 % des Zielwerts liegt.
Schritt 7: Die Austausche auf die Mahlzeiten verteilen
Die täglichen Austausche werden anschließend auf Frühstück, Mittagessen, einen Abendsnack und das Abendessen verteilt, sodass die Kohlenhydrate über den Tag verteilt werden, anstatt sich auf eine einzige Mahlzeit zu konzentrieren. Die Werte pro Mahlzeit werden aus den ADA-Werten pro Austausch in der obigen Tabelle berechnet.
| Mahlzeit | Austausche | Kohlenhydrate (g) | Protein (g) | Fett (g) | Energie (kcal) |
|---|---|---|---|---|---|
| Frühstück | Getreideaustausch 1 · Milchaustausch 1 · Obstaustausch 1 · Mageres Eiweiß 1 · Flüssige Öle 1,5 | 42 | 18 | 13,5 | 362 |
| Mittagessen | Getreideaustausch 1,5 · Hülsenfruchtaustausch 1 · Stärkefreies Gemüse 1,5 · Mageres Eiweiß 1,5 · Flüssige Öle 2,5 | 45 | 25 | 19 | 451 |
| Abendsnack | Milchaustausch 1 · Obstaustausch 1 | 27 | 8 | 3 | 167 |
| Abendessen | Getreideaustausch 1 · Hülsenfruchtaustausch 1 · Stärkefreies Gemüse 1,5 · Mageres Eiweiß 1,5 · Obstaustausch 1 · Flüssige Öle 3 | 52,5 | 23,5 | 21 | 493 |
| Tägliche Gesamtsumme | 166,5 | 74,5 | 56,5 | 1473 | |
Die Mahlzeitenzeilen ergeben exakt die täglichen Gesamtsummen aus Schritt 6. In der klinischen Praxis wird die Aufteilung auf die Mahlzeiten an den Tagesablauf, den Appetit und gegebenenfalls den Einnahmezeitpunkt blutzuckersenkender Medikamente des Patienten angepasst.
ICMR gegenüber ADA: Worin sich beide Systeme unterscheiden
Das indische Regelwerk von GlycoMatrix Pro (angepasst aus den ICMR/NIN-Leitlinien) und sein ADA-Regelwerk verwenden dieselben zehn Gruppen, weisen jedoch sieben von ihnen unterschiedliche Referenzwerte zu, sodass dieselbe Anzahl von Austauschen nicht dieselben Nährstoffgesamtmengen ergibt. Im nachfolgenden Vergleich bezieht sich „indisch“ auf die angepassten Werte von GlycoMatrix Pro, nicht auf eine offizielle ICMR-Tabelle.
- Getreide: Indisch 20 g Kohlenhydrate, 2 g Protein, 0 g Fett (88 kcal); ADA 15 g, 3 g, 1 g (80 kcal)
- Milch: Indisch 5 g Kohlenhydrate, 3 g Protein, 4 g Fett (68 kcal); ADA 12 g, 8 g, 3 g (110 kcal)
- Obst: Indisch 10 g Kohlenhydrate (40 kcal); ADA 15 g (60 kcal)
- Stärkefreies Gemüse: Indisch 4 g Kohlenhydrate, 1 g Protein (20 kcal); ADA 5 g, 2 g (25 kcal)
- Ei: Indisch 6 g Protein, 5 g Fett (66 kcal); ADA 7 g, 5 g (75 kcal)
- Hülsenfrüchte: gleiche Kohlenhydrate und gleiches Protein (15 g, 7 g); Indisch 1 g Fett (97 kcal), ADA 2 g Fett (100 kcal)
- Mageres Protein: gleiches Protein (7 g); Indisch 3 g Fett (55 kcal), ADA 2 g Fett (45 kcal)
- Fettreiches Eiweiß, feste Fette und flüssige Öle haben in beiden Regelwerken dieselben Makronährstoffwerte
Derselbe Plan unter beiden Regelwerken
Angewendet auf das Austauschmuster aus dem Rechenbeispiel (2 Milch, 3 Gemüse, 3 Obst, 2 Hülsenfrüchte, 3,5 Getreide, 4 mageres Protein, 7 flüssige Öle) ergeben die Werte des indischen Regelwerks 152 g Kohlenhydrate, 58 g Protein und 57 g Fett. Das entspricht 152 × 4 + 58 × 4 + 57 × 9 = 608 + 232 + 513 = 1.353 kcal, verglichen mit 1.473 kcal nach den ADA-Werten. Ein Plan muss stets mit den Werten derjenigen Liste berechnet werden, aus der seine Portionen stammen; Austausche aus einem System können nicht mit den Werten des anderen Systems berechnet werden.
Grundnahrungsmittel und weitere Regelwerkseinstellungen
Die Listen sind um unterschiedliche Grundnahrungsmittel herum aufgebaut. Bei den Beispielportionen, die GlycoMatrix Pro für jedes Regelwerk anzeigt, umfassen die Getreide- und Hülsenfrucht-Austausche des indischen Regelwerks Chapati, Reis, Idli, Dosa und Dal, während die ADA-Äquivalente Brot, Haferflocken, Tortilla, Linsen und Kichererbsen umfassen.
Die beiden Regelwerke in GlycoMatrix Pro weisen zudem unterschiedliche tägliche Natriumobergrenzen auf: 2.300 mg für ADA / USDA und 2.000 mg für das indische Regelwerk, jeweils mit 1.500 mg bei dokumentierter Hypertonie. Beide schlagen Alarm, wenn gesättigte Fette 10 % der Gesamtenergie überschreiten.
Wie Austauschlisten in der Mahlzeitenplanung bei Diabetes eingesetzt werden
In der Diabetesversorgung verleihen Austauschlisten der Kohlenhydrataufnahme Struktur. Die kohlenhydrathaltigen Gruppen (Getreide, Hülsenfrüchte, Milch, Obst und stärkefreies Gemüse) bestimmen, wie viele Kohlenhydrate jede Mahlzeit liefert, sodass ein Plan die Kohlenhydrate von Tag zu Tag auf einem vergleichbaren Niveau halten und über die Mahlzeiten verteilen kann.
Das Zählen von Austauschen ist eng mit dem Kohlenhydratzählen verwandt. Bei den obigen ADA-Werten liefern ein Getreideaustausch und ein Obstaustausch jeweils 15 g Kohlenhydrate – dieselbe Einheit, die für eine Kohlenhydratportion beim Kohlenhydratzählen verwendet wird.
Für Menschen, die Insulin oder Insulin-Sekretagoga verwenden, ist eine gleichbleibende Kohlenhydratmenge zu jeder Mahlzeit von entscheidender Bedeutung, da die Dosierungen auf die Zufuhr abgestimmt werden. Ein austauschbasierter Plan erleichtert es, diese Beständigkeit beizubehalten, und ermöglicht dennoch die freie Lebensmittelwahl innerhalb jeder Gruppe.
Protein- und Fettaustausche werden zusammen mit den Kohlenhydraten geplant, um den Energie- und Proteinbedarf zu decken und gesättigte Fette innerhalb der empfohlenen Grenzen zu halten. In beiden Regelwerken senkt die Wahl flüssiger Öle gegenüber festen Fetten und magerem gegenüber fettreichem Eiweiß die gesättigten Fette, ohne die Anzahl der Austausche zu verändern.
Pläne werden anhand von Kontrollergebnissen wie Blutzuckermustern, HbA1c und Gewichtsveränderungen sowie anhand der Erfahrungen des Patienten bei der Umsetzung des Plans überprüft und die Austauschzuteilung wird entsprechend angepasst.
Einschränkungen
- Austausche sind Näherungswerte. Lebensmittel innerhalb einer Gruppe variieren um den Referenzwert; die Zahl pro Austausch ist ein Durchschnittswert, nicht der analysierte Gehalt eines einzelnen Lebensmittels.
- Das System erfasst ausschließlich Makronährstoffe und Energie. Zwei Lebensmittel mit dem gleichen Kohlenhydratgehalt pro Austausch können sich in glykämischer Reaktion, Ballaststoffen, Natrium und Mikronährstoffgehalt unterscheiden.
- Die Genauigkeit hängt davon ab, wie die Portionen abgemessen werden. Haushaltsmaße wie Tassen und Katoris variieren in ihrer Größe, und die Zubereitungsmethode verändert sowohl das Gewicht als auch den Fettgehalt eines Lebensmittels.
- Zusammengesetzte Gerichte und verarbeitete Lebensmittel müssen in ihre einzelnen Austausche zerlegt werden, was zusätzliche Schätzfehler mit sich bringt.
- Die Referenzwerte unterscheiden sich zwischen den Austauschsystemen, wie oben dargelegt; ein Plan ist daher nur mit derjenigen Liste gültig, anhand derer er berechnet wurde.
- Ein Austauschplan ersetzt keine individuelle Beurteilung. Energie- und Proteinbedarf, Medikation, Nierenfunktion, Schwangerschaft, Gewichtsziele und kulturelle Ernährungsgewohnheiten müssen vor der Anwendung eines Plans durch eine qualifizierte medizinische Fachkraft, beispielsweise eine registrierte Diätassistentin oder einen Ernährungsberater, beurteilt werden.
Literatur
Primärquellen für die austauschbasierte Mahlzeitenplanung, Ernährungsrichtlinien und Lebensmittelzusammensetzungsdaten (auf Englisch):
- ICMR–National Institute of Nutrition, Hyderabad. ICMR–NIN. Herausgeber der Ernährungsrichtlinien für Inder und der indischen Lebensmittelzusammensetzungstabellen.
- American Diabetes Association. Standards of Care in Diabetes. Jährliche klinische Praxisempfehlungen, einschließlich Ernährungstherapie.
- American Diabetes Association and Academy of Nutrition and Dietetics. Choose Your Foods: Food Lists for Diabetes. Ursprungsquelle des ADA-Austauschsystems.
- American Diabetes Association. Carb Counting and Diabetes. Patientenleitfaden zum Kohlenhydratzählen.
- Academy of Nutrition and Dietetics. Diabetes. Ernährungsleitfaden für Diabetes der Berufsvereinigung für Diätassistenten in den Vereinigten Staaten.
- U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central. US-Datenbank zur Lebensmittelzusammensetzung.
- Anuvaad Solutions. Indian Nutrient Databank (INDB). Frei zugängliche Nährstoffdaten für in Indien häufig konsumierte Lebensmittel und Rezepte.